Produzioni tipiche

Prodotti da forno e pasta fresca

Le tradizioni culinarie a base di farina prevedono ingredienti semplici dai quali creare tigelle, crescenta, spianate sulla pietra, oppure dolci tra i quali pinza e ciambelle; inoltre tagliatelle, garganelli e altra pasta all’uovo.
Dai cereali come grano e farro si ricavano diverse farine anche biologiche. Tra le produzioni particolari:

  • Zuccherino montanaro: è un antico dolce della montagna bolognese. In passato era preparato in occasione di Cresime e matrimoni. In particolare, veniva portato nelle zone dell'Appennino bolognese dai due fidanzati di casa in casa per annunciare il matrimonio. Lo si ritrovava poi al pranzo nuziale sul tavolo degli sposi e degli invitati quale segno augurale al posto dei più comuni confetti. 
  • Pane montanaro: classico pane casareccio, deriva dall'impasto di farina biologica di tipo 0, acqua di montagna, un pizzico di sale e lievito. Questi ingredienti vengono lavorati fino ad ottenere una pasta dalla consistenza omogenea e soda. Si producono pani con farina di frumento biologica tipo 0 e farina biologica integrale di farro macinata a pietra. L'impasto viene suddiviso, prima della lievitazione e della cottura, in pani della pezzatura di 500 grammi, di forma leggermente allungata con una spaccatura centrale. La crosta croccante e fragrante ha un colore giallo scuro che ricorda il cereale maturo; la mollica è beige chiaro con un alveolatura fine e regolare. Si abbina molto bene a salumi, confetture e miele, in cucina può essere utilizzato come crostini per zuppe e raffermo è ideale per passatelli e bruschette. E’ tipico in particolare del territorio di Monzuno/Parco Storico di Monte Sole e dell’area montana del Parco dei Laghi.
  • Raviole di San Giuseppe: da un impasto di farina, rossi d’uovo, burro, scorza di limone, sale e latte, vengono tagliati dischi spessi uno o due cm, poi farciti di marmellata e piegati a mezzaluna.
  • Tortellini: sono il simbolo di Bologna insieme agli altri primi a base di sfoglia: le tagliatelle, lunghe come un dodicimillesimo dell'altezza della Torre degli Asinelli, i tortelloni e le lasagne con besciamella e ragù. Si tratta di piatti "ricchi" che alla farina aggiungono uova e ripieni e condimenti a base di carne di maiale (per i tortellini lombo, prosciutto crudo, mortadella) o di manzo e maiale (per il ragù).
 
Formaggi

Tipica è la caciotta tenera, prodotta con latte vaccino pastorizzato. Ha pasta bianca, molle e leggermente occhiata che tende al cremoso con l’aumentare del tempo di maturazione, è ricoperta esternamente da una crosta di piccolo spessore. Ha un tempo di stagionatura di 6/7 giorni e un sapore dolce. Tra le altre produzioni casearie, la Ricotta vaccina fresca o affumicata, il Pecorino del Pastore, ottenuto da latte di pecore di razza sarda, e in particolare il Pecorino di Vergato. Questo è un prodotto tipico locale di forma cilindrica, crosta molle, liscia o rugosa e di colore bianco. Il sapore è leggermente piccante, matura come tutti i pecorini in 40 giorni in ambiente areato. La stagionatura richiede circa un anno in ambiente fresco a temperatura costante. Si possono trovare le forme unte nell'olio o nella salsa di pomodoro. Il periodo di produzione copre l'intero anno. Inoltre, la zona di Lizzano in Belvedere/Corno alle Scale si trova nell'estremo lembo sud orientale della zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP. Le tecniche di allevamento e la composizione dei pascoli, sia quelli d'alta quota che quelli localizzati più in basso sui terreni fertili della fascia montana, conferiscono al latte profumi e sapori particolari, rintracciabili anche nel celebre formaggio. Il Parmigiano Reggiano ha origine nel Medioevo: la sua invenzione è infatti dovuta, probabilmente, ai Benedettini che collaborarono alla bonifica delle terre comprese fra Parma, Reggio e Modena, fino alla riva sinistra del Reno. 

 
Miele

Il miele di crinale dell’Appennino Emiliano Romagnolo deriva da piante che fioriscono in Appennino tra giugno e luglio, come lupinella, sulla, castagno, rovo, lampone, pruno selvatico. La varietà delle fioriture e i luoghi interessati donano a questo miele caratteristiche non omogenee. Cristallizza alcuni mesi dopo il raccolto, diventando cremoso. E’ un miele versatile, caratterizzato da sfumature diverse, adatto a tutti gli usi della tradizione alimentare. Il Miele di castagno dell’Appennino Bolognese ha colore ambrato scuro e sapore amarognolo con fondo tannico. E’ ricco di fruttosio e non cristallizza se non dopo molto tempo. E’ particolarmente adatto ad insaporire o aromatizzare, oltre ad essere consumato tal quale con pane, ricotta e formaggi stagionati. E’ ricco di ferro. Il miele è un alimento ricco di zuccheri semplici, quindi riesce ad apportare all'organismo energia prontamente disponibile, senza richiedere una digestione impegnativa. Il forte potere dolcificante è dovuto alla presenza del fruttosio, uno zucchero dotato di proprietà emollienti, umettanti e addolcenti. Il miele svolge azione antibatterica, per questo è utilizzato nel caso di malattie da raffreddamento.

 
Vino dei Colli bolognesi DOC

Barbera: Il vitigno è da considerare tra quelli a maggiore diffusione in Italia. Se invecchiato di qualche anno acquista profumi e caratteristiche uniche ed è molto pregiato.
Merlot: Questo vitigno proviene dal sud-ovest della Francia, il Bordolese, e precisamente dal circondario della Gironda: le prime notizie di coltivazione sono della fine del 1800. Il colore è rosso rubino con riflessi violacei. Al palato è secco, morbido, sapido. Si accompagna ai tradizionali piatti emiliani come lasagne, cannelloni, tagliatelle e minestre in brodo, alle carni e ai funghi e, in particolare se invecchiato di tre o quattro anni, ai formaggi stagionati.
Pignoletto: Sapore secco e tranquillo, dal finale amarognolo per questo bianco fermo o frizzante, nel cui profumo si possono riconoscere il melograno, la nocciola e la mandorla. Il Pignoletto è presente nel bolognese dalla metà del ‘500; veniva coltivato in collina avvinghiato all’acero e all’olmo, ma è sempre stata diffusa, sino agli anni '60, anche la produzione domestica.
Chardonnay: probabilmente originario della zona di Chardonnay in Borgogna, è un bianco fermo dal colore giallo paglierino. Si dice che il suo odore delicato e fruttato ricordi la crosta di pane E’ consigliato con carciofi, funghi, pesce.
Pinot bianco: Fermo o Frizzante, è di colore giallo paglierino e di sapore secco e armonico. Può essere consumato come aperitivo o accompagnare pesce, risotti, pastasciutte, salumi, carni bianche. 
Sauvignon: Anche questo vitigno fu importato nel secolo scorso dalla Gironda, nell’area di Bordeaux in Francia. Di un bel colore giallo paglierino intenso, il vino ha profumo delicato e caratteristico. Al palato è secco, pieno asciutto, ben strutturato ed armonico. Si produce fermo mantenendo la sua tipicità e frizzante a fermentazione naturale. E' consigliato per accompagnare l’intero pasto ma in particolare antipasti di salumi e formaggi, passatelli e tortellini in brodo , tortelloni di ricotta ed alle erbette, piatti di pesce.
Cabernet sauvignon: Questo rosso tendente al granato ha un profumo intenso e un sapore pieno e armonico; originario del bordolese, si accosta a carni e piatti dai sapori forti.
Riesling Pare sia nato in epoca romana nei paesi dell’Europa centrale, parte dell’impero, nei quali serviva un vitigno resistente; fu introdotto nella nostra regione verso la fine del 19° secolo. Il colore è giallo paglierino, il profumo fine e leggero; è prodotto fermo e frizzante.
E' indicato per pesce, uova, prosciutto crudo e paste leggere.

 
Frutti

Il territorio offre pere, mele, uva, ciliegie, amarene, susine, pere, mele, albicocche, nespole, melagrane. In particolare nel territorio del parco dell’Abbazia di Monteveglio sono state reintrodotte numerose varietà tradizionali di mele, pere e uva da tavola, tra cui il rinomato Chasselas dorato, ricco di storia e di gusto. Nell’area del Parco dei Gessi si producono anche meloni, cocomeri e fragole.

L'ulivo è stato oggetto di piccoli impianti con varietà autoctone nell’area del parco dell’Abbazia di Monteveglio, anche al fine di riproporre il valore storico e paesaggistico di questa essenza; è inoltre una coltura emergente nel territorio del Parco dei Gessi, dove si trovano anche alcuni esemplari ultracentenari di queste piante, testimonianza di una coltura di nicchia nei secoli scorsi; di qui la produzione di olio di alcune aziende.
Caratteristici del territorio del Parco del Corno sono i frutti del sottobosco: fragoline, mirtilli, more, ribes, ginepro, lamponi e sambuco. Gustosi e salutari al naturale, sono trasformati in marmellate e confetture, sciroppi, frutta sottospirito, distillati come liquori e grappe. Tra questi ultimi, molto conosciuti sono anche la grappa di Genziana e il Nocino.

 
Castagne fresche e secche, Marroni

Le castagne rappresentarono in passato un alimento fondamentale nell’alimentazione degli abitanti dell’Appennino; la farina di castagne, macinata nei mesi invernali, doveva durare un intero anno ed era destinata a diverse preparazioni per tutta la famiglia: ciacci, polenta, castagnaccio... Le castagne sono di piccole dimensioni, schiacciate su un lato, hanno buccia resistente e colore bruno scuro. I marroni sono più grossi, hanno buccia striata di colore marrone chiaro, il frutto è privo della pellicina interna alla polpa. Da queste caratteristiche derivano i diversi utilizzi: il marrone è destinato al consumo e alla vendita come frutto, le castagne, soprattutto le più piccole e scarse di polpa, sono di solito sottoposte a trasformazione come farina, ma vengono prodotte anche gustose marmellate. Il periodo della raccolta del frutto del castagno  inizia il mese di ottobre e si protrae, a seconda della specie, fino alla fine di novembre.

 
Ortaggi

Ampia è la produzione di ortaggi: patate, cipolle, piselli, fagioli, pomodori, melanzane, peperoni, cavoli, insalate, radicchi, cardi. Caratteristica è, in varie aree, la produzione dello Zucchino di Bologna, una varietà antica, con frutti di forma allungata e piena, di colore verde chiaro. Il suo colore è giallo intenso quando raggiunge la piena maturazione; si raccoglie in primavera. E’ ricco di fibre, potassio e vitamine del gruppo B, A e C.

 
Piante officinali

Che crescano spontanee o vengano coltivate nel rispetto degli equilibri ecologici, le piante officinali hanno proprietà curative e molteplici usi in cucina e nella cosmesi naturale, sotto forma di infusi, decotti, tisane, medicamenti ricavati da foglie, fiori o semi, saporiti condimenti, aromi, unguenti e profumi.
Sui prati alle pendici del Corno alle scale si scorgono i fiori violetti della santoreggia e il finocchio selvatico, i cui semi sono tipicamente utilizzati per infusi digestivi. Sui suoli rocciosi e ben assolati cresce il timo, simbolo di coraggio ed eleganza secondo la mitologia classica, conosciuto soprattutto per il suo caratteristico aroma, usato per profumi e condimenti. Il noto rosmarino, raccolto fresco direttamente dalla pianta, regala un inconfondibile odore intenso capace di arricchire pietanze appetitose; nell'antichità era considerato un antidoto contro il contagio delle malattie e i suoi fiori candidi erano spesso utilizzati come ornamento per le fanciulle. Molto diffusa su tutto il territorio è la salvia, considerata nell’antichità la pianta sacra della longevità: il nome deriva proprio dalle sue virtù curative, tanto potenti da poter "salvare" e restituire il benessere. In varie località del territorio sono coltivate lavanda e lavandino.

 
Tartufo bianco dei colli bolognesi

Il tartufo predilige l'umidità e si sviluppa spontaneamente sotto terra nelle vicinanze di alcune specie arboree, con le quali instaura un rapporto di simbiosi: il pioppo, il salice,il tiglio, il nocciolo e il carpino. All’ombra di queste latifoglie matura da settembre a dicembre. Il prodotto è apprezzato per gli aromi intensi e la capacità di insaporire i piatti conferendo un gusto pieno e inconfondibile anche in piccolissime dosi. Inoltre le sostanze aromatiche del tartufo hanno un effetto stimolante sulla digestione. Il tartufo è l'ingrediente più pregiato della cucina tipica emiliana: il suo gusto è esaltato quando accompagna tagliatelle, uova, filetto di vitello e patate. Si raccoglie, tra gli altri, nel territorio di Grizzana Morandi/Parco Storico di Monte Sole, Savigno/Parco dell’Abbazia di Monteveglio, Camugnano e Castel di Casio/Parco dei Laghi di Suviana e Brasimone.

Tra i prodotti tipici anche diverse varietà di funghi spontanei.

 
Carni

A Monzuno/Parco Storico di Monte Sole si trova un presidio del gusto Slow Food legato alla razza bovina piemontese; nel territorio sono allevati anche suini di razza cinta senese e mora romagnola; diverse aziende allevano galline all’aperto a terra. Diffusa la produzione di salumi.

 
Salmerino del Corno alle Scale

Abitante delle acque terse della sorgente delle Fontane di Lizzano in Belvedere/Parco del Corno alle Scale, il Salmerino di torrente fu importato nel 1800 dal Nord America. Oggi è una specie protetta, che si trova esclusivamente nelle acque di questo Parco. Appartiene alla famiglia dei salmonidi dei quali sfoggia la caratteristica livrea sgargiante: il dorso bruno è vermicolato di giallo crema o verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo e di rosso, contornati da un alone azzurro.
L'eccezionale qualità delle sue carni ne ha fatto un prodotto riconosciuto come presidio di Slow Food, su indicazione del Ministero delle politiche agricole e ambientali: bianche o rosee, possiedono straordinarie caratteristiche organolettiche che fanno del Salmerino uno dei pesci d'acqua dolce più apprezzati a tavola. Per preservare la salubrità della specie, gli unici allevatori del Salmerino di torrente, residenti nel comprensorio del Corno alle Scale, utilizzano un'alimentazione esclusivamente naturale, priva di OGM e di farine provenienti da alimenti ittici, contenenti sostanze antibiotiche.